アキバ系雑談

プロフェッショナルな寿司職人

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ota2ミシュランガイドが良い、悪いは私は食通ではないので分かりませんが、その店に行きたいかどうかは分かります。価格がどうこうではなく、大人の奢りで食事ぬい連れて行って貰ったこともありますが、こういう店は嫌いですね。行きたくも無い。


こういう店とは?

・料理人は神様だと思ってる
・客をバカにしている、客にあれこれ注文をつける
・政財界のお偉方や食通、雑誌には媚びへつらう

こんな店です。仮に世界一美味しい店だったとしても、私は二度と行きたくない。
30分ほど食事するだけで、2人で6万数千円。ぼったくりバー並じゃないか。
こんな寿司をありがたがってる連中は、目を覚まして貰いたい。

俺は寿司職人だ、旨い物作ってるんだ。政財界のお偉方、ガイドブックのお墨付きも貰ってる。お前らみたいなクソガキ共に、味なんか分かってたまるか!という、驕り。

ギスギスした空気、偉そうに睨みつける店主、権威に腰掛けた愛想の無い料理人達、それにへーこらする客。どこをとっても気分が悪い。ハッキリ言って…と申しましてもどこの何とは言いませんが、そういう店の評価は7割引です。

こんな握りが1800円だと?半額のパック寿司が戻ってくるまで腹に叩き込んだ方が幸せだ。
こんな天麩羅とかきあげで20000円だと?「てんや」の留学生が作る期間限定ふぐ天丼、ナス・サツマイモ・エビのトッピングの方が遥かに安くて良いぞ。

美食という物を追求してるんだったら、芸術を目指すのであれば、料理は心、演出であると知れ。
何を偉そうにと思われるでしょうが、店主に小ばかにされながら、僅か1尺5寸の先(寿司屋のカウンター)で睨みをきかしている空間でもって何をどう食べれば良い。本当にそれは美味しい食事か?

半値のパック寿司や、チェーン店の天丼の方が気楽に食べられ、会話も弾み、幸せになれるんじゃないか。寿司も懐石だってきっとそうだろう。そういった腐った性根で作った料理が旨いはずが無い。金に物を言わせて良い素材を取り寄せただけの、材料自慢でしかない。一歩歩み寄ったとしても、腕自慢がせいぜいだろう。

俺の味が分からない奴は「バカ」だという、バカタレならではの発想。
無学な職人風情が粋がるとこうなるんだ。と、誰かが言ってやればいい。
私の田舎の小料理屋に始まり、ラーメン、うどんといった簡単な料理屋、
これに勝てないような店が東京じゅうに存在する。立派な店構えだから旨いなんて大間違い。
かつての徳島空港のパーコー麺や、某店のたらいうどんに勝てる店が東京にどれほどあるか。
(たくさんあります)

酷い店の中から、それなりに食える店が選ばれ、地代の高さや人件費、人口の多さと相まって、高級志向のちょっと旨いだけの店がつけあがる。ガイドブック無しでは食べ歩けないほどの店の数ともなれば、ガイドブック便り、「権威」に盲従してしまい、更に彼らを増長させるのだろう。

刺身で一番旨かったのは、隠岐で食べたアジ。十数分前まで泳いでいた(いけすなどではなく、実際に離島の沿岸を泳いでいた)アジの刺身が最高だった。継いでイカ。これは自分で釣ったヤリイカをその場で刺身にしたもの。

現地でいただくのが最も旨い。それを寿司にしている時点で既にネタとしてはハンデを背負ってるわけで、そこを埋めて余りある職人の力量と演出が無ければ、美食とは言えないだろう。平気で最近屠殺した肉を出し、昨日だの一昨日だのまで牧場で走り回っていた牛なんですよ。とか言っている。それを新鮮だ!旨い!とか言って食う客。これらもまた、つけあがらせる要因か。

殺して1、2日の肉なんて、熟成が足りない上に死後硬直が終わっていないはず。
通常1~2週間程度牛肉は低温で保存し、熟成させる。死後硬直中の肉を食って、
柔らかい脂身だらけの肉が大好きなはずの日本人が旨い!なんて言うのには驚いてしまう。
サシだらけで死後硬直による硬さすら感じられないのだろうか。
自分は赤身が好きなので、この辺りは良く分からない。

刺身がその場で食べると美味しいのは、この死後硬直による変質が起こる前であるからだと考えられる。また、死後硬直中であったとしても、魚肉の旨みが残っており、歯ごたえがある方が旨いと感じ、硬直が終了すると同時に臭みが出るため、新鮮である方が旨い。他の動物でも同じかは分からないが、死後硬直は糖が乳酸に変化することで起こるのだから、糖が減れば当然甘み(旨み)が抜ける。乳酸は普段の生活でもあるように、筋肉痛の原因であるのだから、肉を硬く締めてしまう。死後硬直が解けるということは、酵素などによって筋肉が細かく分解された状態になるということであり、これを熟成と呼ぶ。

肉に関しては、八丈島で食べた鴨が旨かった。朝、農作業体験に出発する前に庭先で見かけたアイガモが、夜の食卓に並んだ。他の学生が「肉恐怖症」になる中、田舎者の自分は平気でそれらを食べる。血抜きをして半日くらいした頃の肉は熟成は十分に始まっていないが、肉に甘みが残る。これを旨み成分になるまで待てば熟成となる。

処理の関係上食肉は死後硬直前に食べることは難しい。鶏は2時間程度で硬くなるようだが、血抜き、羽をむしる、さばく仮定が2時間では終わらない。同様に他の肉もそうである。とするならば、食べるべきは死後硬直後である。

食通ぶってはみたものの、こういったウンチクはあまり好きではない。
貧乏舌こそ幸せだと自分は考えている。
しかし、分かった風な食通と客を金を運んでくるだけの鳩か何かと思っている料理人、
こういった手合いを見ていると我慢がならない。
何がプロフェッショナルだ。素人料理、家庭料理に遠く及ばないのに。
食事の瞬間を台無しにしてまで、味だけを追及したいなどとは思えない。
時給ウン万円の連中が、こんなことすら出来ないのか?と。

カップラーメン評論家や、カレーライス狂の方がずっと参考に出来る。
良い物を食わすんだから「高いのは当たり前」ということなのだろうが、
著名な料理学校の先生や職人が、グラム118円の牛肉で作った料理(料理人は一流)を旨い旨い!と連呼したり、スパ王を小皿に盛り付けて出すだけでセレブが感激してシェフに挨拶をしたりする(唯一デヴィ夫人だけはマズいと言いきった)。

結局、味なんてわかんないんですよ。私を含め。となれば、美味しいと思える環境作り、演出こそが大切。高級なカフェとドトールコーヒー、どっちのコーヒーが美味しいですか?言っちゃナンですけど、一日ペットボトル1本分コーヒーを飲む私は、缶コーヒーと変わらないか、美味しいと思いますよ。なのに、一杯650円(カフェや純喫茶)、160円(ドトール)、78円(ドンキで買うお気に入りの缶コーヒー)。
それでも喫茶店に入るのは、環

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